Baklava en Turquie : variantes, meilleures adresses à Istanbul et prix au kilo

Au 67 de Kemankeş Caddesi, à Karaköy, au pied du pont de Galata côté Beyoğlu. C'est l'adresse que tout le monde cite, tenue par la branche de Nadir Güllü de la famille Güllüoğlu, originaire de Gaziantep. On y commande le fıstıklı classique, le soğuk baklava servi froid, le fıstıklı sarma et le havuç dilimi, et il existe même une version vegan. Le baklava se mange au comptoir ou se prend en boîte.

Revers de la réputation : la file aux heures de pointe, des prix plus hauts qu'ailleurs et un sirop que certains trouvent très sucré. Plusieurs numéros de rue circulent depuis un déménagement dans le quartier : vérifiez l'entrée sur la carte avant d'y aller.

La maison est fondée en 1864 et a plusieurs salons dans les quartiers que l'on visite : à Sirkeci, près de l'arrêt du tram, au 121 de l'avenue İstiklal, à Beyazıt (Yeniçeriler Caddesi 39/1, à deux pas du Grand Bazar), à Nişantaşı et à Galataport. On y vient autant pour les loukoums que pour le baklava. La commande classique : une assiette de baklava à la pistache, un sarma et un café turc, en salle. Pas de tarif au kilo publié, demandez avant de faire remplir une boîte.

À deux rues de Güllüoğlu, au 46/A de Kemeraltı Caddesi. La maison tourne depuis plus de 30 ans et a un avantage rare : les prix au kilo sont publiés. En 2026, le fıstıklı classique est à 2 050 TRY le kilo, le kuru fıstıklı à 2 115 TRY, le carré mêlé de şöbiyet à 2 550 TRY et le fıstık sarma à 2 650 TRY. On peut demander plus ou moins de pistache, et commander en ligne.

Une adresse de quartier ouverte en 1977, au 28/D d'Ergenekon Caddesi, à Şişli, à un quart d'heure à pied de Taksim. La pâte y est étirée à la main, avec de la pistache, de la farine et de l'amidon de Gaziantep et du beurre de Şanlıurfa. Peu de touristes, beaucoup d'habitués.

Au 42/A de Şair Nedim Caddesi, à Beşiktaş. C'est l'adresse du soğuk baklava, le baklava servi froid, ici avec du tahin et de la glace. Une bonne étape si vous passez par le palais de Dolmabahçe ou le marché de Beşiktaş.

Loin du centre touristique, près des murailles (Kocamustafapaşa Caddesi 252/C, Silivrikapı). On y vient pour un bon rapport qualité-prix, avec le baklava et le tulumba, un beignet frit au sirop. Une adresse pour ceux qui explorent les quartiers de Fatih au-delà de Sultanahmet.

Même nom de famille, autre branche : Faruk Güllüoğlu a des dizaines de boutiques à Istanbul. Le baklava est régulier, sans être le meilleur de la ville, et c'est la solution pratique pour une boîte de dernière minute.

Si vous logez à Kadıköy ou passez la journée côté asiatique, inutile de traverser pour un baklava. Fıstıkzade a des boutiques à Ataşehir et à Acıbadem, Bilgeoğlu est à Kadıköy. Pour le reste des repas, la page restaurants à Istanbul donne nos adresses quartier par quartier, et celle du kebab à Istanbul les meilleurs döner et Adana.

Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, est la capitale du baklava. Ses pistaches donnent la couleur verte et le goût du fıstıklı, et la plupart des grandes maisons d'Istanbul, Güllüoğlu en tête, en sont originaires. Le Antep Baklavası (ou Gaziantep Baklavası) est enregistré comme indication géographique protégée par l'Union européenne depuis fin 2013, à la demande de la chambre de commerce de Gaziantep. C'était le premier produit turc inscrit sur la liste européenne.

Le cahier des charges impose des couches de pâte yufka, des pistaches d'Antep, du beurre pur et un sirop de sucre, le tout fabriqué dans la province.

Sur place, le baklava est un peu moins cher qu'à Istanbul : 1 800 à 2 150 TRY le kilo pour le fıstıklı classique en 2026, 1 400 à 1 600 TRY pour le cevizli et 2 400 à 2 600 TRY pour le fıstık sarma. La ville n'est pas sur le circuit classique, mais elle se combine avec le mont Nemrut, Şanlıurfa et le musée de mosaïques de Zeugma.

Au 49 d'Uzun Çarşı Caddesi, dans le quartier du bazar. La maison fait remonter son histoire à 1887 et sert à la fois du kebab et du baklava. On y commande le fıstıklı classique, le havuç dilimi, le şöbiyet, le kuru, le midye et le dolama. L'adresse la plus connue de la ville, souvent pleine à l'heure du déjeuner.

Dans une impasse du vieux marché (Elmacı Çıkmazı 4). C'est l'adresse des boîtes cadeaux : son kuru baklava, sans kaymak, est conseillé pour le voyage parce qu'il se garde mieux.

Koçak Baklava, à Şehitkamil, a le plus grand choix de la ville, avec des prix que certains clients trouvent élevés. Ömer Kozan est une petite adresse du quartier d'Akyol. Chez Bulguroğlu, à Boyacı, on vous explique volontiers pourquoi le yaş (frais, bien sirupeux) et le kuru (sec) ne se conservent pas de la même façon.

Le baklava turc de référence : des couches de pâte beurrée, une couche épaisse de pistache d'Antep concassée, un sirop de sucre. Coupé en losanges ou en carrés, il doit être croustillant dessus et fondant dessous. C'est aussi le plus cher des baklavas classiques, la pistache ayant fortement augmenté ces dernières années.

La version du quotidien, aux noix. Le goût est plus boisé, le prix sensiblement plus bas que le fıstıklı. C'est celle qu'on trouve dans les familles et les pâtisseries de quartier.

Un triangle de pâte qui enferme de la pistache et du kaymak, une crème de lait épaisse. Plus tendre et plus riche que le baklava classique. À cause de la crème, il se mange sur place ou dans la journée, et ne se rapporte pas.

Une part découpée en éventail dans un grand plateau rond, d'où son nom. La garniture de pistache est généreuse et la pâte bien croustillante. Karaköy Güllüoğlu et İmam Çağdaş, à Gaziantep, en ont fait une spécialité.

Kuru veut dire « sec » : ce baklava est beaucoup moins imbibé de sirop. Il colle moins, voyage mieux et se garde plus longtemps. Si vous voulez rapporter une boîte, c'est celui-là qu'il faut demander.

Un rouleau de pâte très fine enroulé autour d'un cœur de pistaches presque entières. C'est la forme la plus garnie, et donc la plus chère : 2 650 TRY le kilo chez Köşkeroğlu en 2026. Le dolama, sa version de Gaziantep, est coupé en tronçons.

Deux formes à reconnaître dans la vitrine. Le bülbül yuvası, le « nid de rossignol », est une pâte enroulée sur elle-même et couronnée de pistache. Le midye, la « moule », est une pâte ouverte en coquille garnie de pistache et de crème, parmi les plus chères au kilo.

Une version récente devenue très populaire à Istanbul : le baklava est arrosé de lait sucré plutôt que d'un sirop lourd, puis servi froid, souvent avec une boule de glace. Karaköy Güllüoğlu en propose, Pier Habib à Beşiktaş en a fait sa spécialité.

Au contrôle de sécurité, le baklava est un aliment solide : il n'est pas soumis à la règle des liquides de 100 ml. Aucune règle ne vise spécifiquement les pâtisseries au sirop, mais un plateau dégoulinant peut attirer l'attention au filtrage. Un baklava kuru en boîte fermée passe en général sans difficulté en cabine. Si le plateau est très sirupeux, mettez-le en soute.

À l'arrivée en France, c'est la douane qui compte. La Turquie n'est pas dans l'Union européenne, et la douane française indique que la viande, le lait et les produits à base de lait, dont le beurre et la crème, sont en principe interdits en provenance des pays hors UE. Or le baklava est fait au beurre. Les pages de la douane ne parlent pas des pâtisseries : on ne peut donc pas affirmer qu'une boîte passe à coup sûr. Les marchandises refusées sont saisies et détruites.

En Turquie, le baklava ne se mange presque jamais seul. Le plus courant est le çay, le thé noir servi dans un petit verre tulipe, sans sucre pour équilibrer le sirop. Karaköy Güllüoğlu conseille d'ailleurs de goûter son baklava classique avec un thé. Dans les salons Hafız Mustafa, on prend volontiers un café turc, épais et servi avec un verre d'eau, avec une assiette de baklava à la pistache. Le soğuk baklava, lui, se suffit à lui-même avec sa glace. Pour les cafés et les salons de thé de la ville, voyez notre guide d'Istanbul.

La question revient souvent, et personne ne peut revendiquer seul l'invention. Le mot baklava a une racine turcique, la pâte filo un nom grec (phyllo, « feuille »), et la technique d'étirer une pâte très fine, la yufka, vient des peuples turcs d'Asie centrale. Trois ancêtres sont avancés : ces pains feuilletés turcs, les pâtisseries en couches de la cuisine romaine et byzantine, et le lauzinaq persan.

Ce qui est sûr, c'est que la forme actuelle est attestée dans les cuisines du palais de Topkapı, à Istanbul, sous l'Empire ottoman. Le baklava y avait sa cérémonie, le Baklava Alayı : le 15 du mois de ramadan, le sultan faisait porter des plateaux de baklava aux janissaires. L'empire a ensuite diffusé le dessert de la Grèce aux Balkans et au Proche-Orient. Aujourd'hui, la version turque se reconnaît à la pistache et au sirop de sucre, la grecque aux noix, à la cannelle et au sirop de miel.